Asiatisches Essen auf dem Induktionsherd zubereitet? Es kann funktionieren ... meistens

Seit acht Jahren kocht, schmort und serviert Fat Mao Noodles in Vancouvers Chinatown Nudelsuppen und Currys im thailändischen Stil. Angus An, der Besitzer des Restaurants, sagt, dass ausschließlich auf Induktionsherden gekocht wurde.

Die Induktionsherde von An brechen mit der Norm der thailändischen Küche – einige Köche argumentieren, dass thailändische Pfannengerichte nur mit Gasherden authentisch nachgebildet werden können. Doch Treibhausgasemissionen und gesundheitliche Auswirkungen im Zusammenhang mit Gasherden haben viele Kanadier dazu veranlasst, ihr Verhältnis zu ihren Herden zu überdenken. Nun ist An's Restaurant ein Beweis dafür, dass professionelle Köche die Treibhausgasemissionen ihrer Küche reduzieren und trotzdem sehr gute Mahlzeiten servieren können.

Die reine Induktionsküche von An entstand aus der Not heraus. Als er sich daran machte, Fat Mao Noodles zu öffnen, stellte An fest, dass der Raum über eine begrenzte Belüftung verfügte – viel weniger als nötig, um die traditionell in der thailändischen Küche verwendeten Industriegasbrenner unterzubringen.

„Aus Platzgründen suchte ich nach einer besseren Option für die Induktion“, sagte An. „Ich fand, dass es wirklich, wirklich gut funktioniert.“

Manche Menschen in asiatischen, ostasiatischen und südostasiatischen Gemeinden sind fest davon überzeugt, dass Gasherde zum Kochen kulturell relevanter Speisen notwendig sind. Barry Tsang, Dozent für asiatische Kochkunst am Vancouver Community College, sagte, dass asiatisches Kochen traditionell eine offene Flamme benötige, um „Wok Hei“ zu erzielen – den rauchigen Geschmack, der durch in der Luft schwebende Öltröpfchen entsteht, die sich in einer Gasflamme entzünden.

„Ich mochte Gasherde schon immer, weil ich gerne die Flamme sehe, die den Wok-Aroma erzeugt“, sagte Tsang. „Ich weiß nicht, ob man das Aroma (mit Induktion) wiederherstellen kann, weil es keine Flamme gibt.“

Nicht alle Köche sind davon überzeugt, dass Gasherde für authentische, kulturell angemessene Speisen notwendig sind. Auf der anderen Seite der Grenze, wo Bundesgerichte gegen Verbote von Gasherden entschieden haben, sagte der amerikanische Koch J. Kenji López-Alt in einem Interview mit The Atlantic, dass die meisten Köche keine Gasherde bräuchten.

Gasherde werden mit Asthma in Verbindung gebracht und stoßen Methan aus, ein starkes Treibhausgas.

Laut Natural Resources Canada emittierten Gasherde in Haushalten in ganz Kanada im Jahr 2020 etwa 370.000 Tonnen Kohlendioxidäquivalent. Und nach Angaben der US-Umweltschutzbehörde entspricht das in etwa den jährlichen Emissionen von mehr als 83.000 benzinbetriebenen Autos. Dies berücksichtigt nicht die Methangasemissionen, die nachweislich unbeabsichtigt aus den Bereichen austreten.

Kurz nachdem er Fat Mao Noodles eröffnete, entdeckte An weitere Vorteile der Induktion. Er sagte, dass seine Induktionsherde meist nur seine Pfanne und sein Essen erhitzen, während Gasherde die Wärme an die Umgebung übertragen. In einem kleinen Raum wie Fat Mao Noodles könnte ein Gasherd Kunden und Köchen unerträglich heiß machen, sagte An.

Induktionsherde machen Küchen auch sicherer. Das Verschütten von Fett auf einem Gasherd kann einen Fettbrand verursachen, während Induktionskochfelder sicherer zu reinigen sind. Außerdem, so An, sei es weniger riskant, eine Brühe über Nacht auf Induktion köcheln zu lassen, statt über offener Flamme.

Aber Induktionsherde haben andere Einschränkungen, sagte An. Industrielle Induktionsherde sind seltener als Gasherde, was bedeutet, dass Reparaturen Tausende von Dollar kosten können und Ersatzteile rar sein können.

„Wenn ein Induktionsbrenner kaputt geht, sind viele Computerteile kaputt. Alles, was Sie tun können, ist, es zum Hersteller zurückzuschicken, um es reparieren zu lassen“, sagte An. „Es gibt also viele Ausfallzeiten.“

Und da bleibt noch das Problem des Wok-Aromas. An den beiden Standorten von Fat Mao Noodles werden keine traditionellen thailändischen Pfannengerichte hergestellt – An sagte, er habe immer noch keinen Induktionsherd gefunden, der in der Lage sei, Wok-Hei im kommerziellen Maßstab zuzubereiten.

In seinem Interview mit The Atlantic bot López-Alt Möglichkeiten an, auf einem Induktionsherd Wok-Hei-Geschmack zu erzeugen. Um den rauchigen Geschmack in Gerichten zu reproduzieren, die es benötigen, wie etwa kantonesischen Chow-Fun und gebratenen Reis, könnten Köche laut López-Alt während des Garvorgangs eine Pfanne mit einer Butan-Lötlampe anzünden.

Die Induktionstechnologie verändert sich schnell, sagte Tsang. Auf einer kürzlichen Reise nach Singapur sah er einen Verkäufer, der gebratenen Reis in einem Induktions-Wok kochte. Er sagte, eines Tages könnte Induktionskochgeschirr leistungsstark genug sein, um Wok-Hei nachzubilden. Aber zurück bei Fat Mao Noodles ist An weniger optimistisch.

„Ich sehe einen Weg in der Zukunft, wo ein Restaurant ein Hybridsystem mit einigen Gasgeräten und viel mehr Induktionsgeräten haben kann, um seinen CO2-Fußabdruck zu reduzieren“, sagte An. „Aber kann es das Gaskochen vollständig ersetzen? Das glaube ich nicht.“